Portugiesische Küche

Blattsalat mit Balsamicodressing (das Balsamicodressing ist für 10 Personen)

Zutaten: 3 Köpfe Blattsalat (z.B. Eichblatt, Frisee, Rucola) 1 Bund frische Kräuter (z.B. Estragon, Kerbel, glatte Petersilie) 50 ml Balsamico-Essig 10 ml Sherry-Essig 25 ml Brühe 1 EL Senf 10 g Salz 150 ml Traubenkernöl 100 ml Olivenöl

Zubereitung: Blattsalate gut waschen, Blätter abzupfen und gut schütteln, bzw. schleudern, damit möglichst kein Wasser mehr an den Blättern haftet. Die Blätter klein zupfen.

Alle anderen Zutaten außer den Ölen in einen Mixer geben und gut durch mixen.

Durch einen kleinen Strahl das Öl in den laufenden Mixer geben, so dass das Öl mit den anderen Zutaten eine Emulsion ergibt.

Marinierte Sardinen

Zutaten: 1 kg kleine bis mittlere Sardinen, 3 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 100 ml Weißwein, 2 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 TL Paprikapulver, 1 I Frittierfett

Zubereitung: Die Sardinen schuppen, ausnehmen, abspülen, trocken tupfen und portionsweise frittieren. Auf ein Küchenkrepp geben und auskühlen lassen.

Für die Marinade die Zwiebeln pellen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, zupfen und fein hacken. Den Knoblauch pellen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Zwiebeln darin leicht bräunen. Anschließend Knoblauch, Lorbeerblätter und Petersilie dazu geben, etwas salzen und mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen. Fünf Minuten köcheln lassen und dann kalt stellen.

Die Sardinen in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen. Mit der Marinade übergießen und die Zwiebelringe darüber legen. Zwei Tage abgedeckt und im Kühlschrank ziehen lassen.

Portugiesischer Fischtopf

Zutaten 6 Personen
2 kg frische gemischte Fische (Wolfsbarsch, Dorade, Seeteufel, Rochen) 750 g Venusmuscheln 300 g küchenfertige Tintenfische 3 Zwiebeln 800 g Tomaten 1 grüne Paprikaschote 5 Knoblauchzehen 750 g Kartoffeln 2 Zweige glatte Petersilie 125 ml Olivenöl 2 Piri-Piri (Pfefferschoten) 200 ml Weißwein 1 Prise Muskat 2 Lorbeerblätter weißer Pfeffer Meersalz

Zubereitung
Die Fische ausnehmen, schuppen und waschen, in 5 cm große Stücke schneiden. Die Venusmuscheln bürsten, waschen, offene aussortieren und wegwerfen. Tintenfische in Ringe schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Tomaten und die Paprikaschote waschen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.

In einen großen Topf zuerst eine Schicht von der Hälfte der Zwiebeln, der Tomaten, der Paprika, des Knoblauchs und der Petersilie geben, dann eine Schicht Kartoffeln geben. Die Fisch salzen und als nächste Schicht in den Topf geben und diese dann mit dem Gemüse und den Kartoffeln bedecken.

Piri-Piri längs halbieren und die Kerne heraus kratzen. Dann die Schoten im Mörser zerstoßenen. Piri-Piri mit Olivenöl, Muskat und Pfeffer mischen und mit dem Weißwein verrühren. Gleichmäßig über den Fischtopf verteilen und die Lorbeerblätter darauf legen.

Zugedeckt 25 Minuten garen. Ab und zu den Topf leicht schwenken. Dann die Venusmuscheln dazu geben und weitere 10 Minuten den Fischtopf garen lassen. Dann zum Schluß den Tintenfisch hinzu fügen und 5 Minuten garen. Sofort servieren.

Lammragout

Zutaten für 8 Personen: 2 kg Lammfleisch, 100 ml Olivenöl, 5 Knoblauch, 3 Zwiebeln, 1 Paprikapulver, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Weißweinessig, 1/4 I trockener Weißwein, 1/2 I Fleischbrühe, 8 Scheiben helles Sauerteigbrot, Meersalz und Pfeffer

Zubereitung
Lammfleisch in ca. 50 g schwere Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Einen großen Topf erhitzen, dann das Olivenöl in den Topf geben und das Lammfleisch darin anbraten. Etwas später Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und mit anrösten, dann das Fleisch mit dem Paprikapulver bestäuben, Lorbeer, Essig und Wein hinzu fügen und die Hälfte der Fleischbrühe angießen. Umrühren und bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren. Dann erneut durchrühren und die restliche Brühe zugießen und weiter 30 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben auf acht tiefe Teller verteilen und darauf das Lammragout geben.

Ausgebackene grüne Bohnen

Zutaten: 120 g Mehl, 1 Ei, 150 ml trockener Weißwein, Öl zum Fritieren, 500 g Bohnen, Meersalz und Pfeffer

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Ei trennen und das Eiweiß kaltstellen. In der Mitte der Schüssel eine Mulde machen und das Eigelb hinein geben. Den Wein langsam in die Mulde gießen und nach und nach mit dem Mehl verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Die Bohnen putzen. Das Eiweiß schlagen, bis es steif ist und dann vorsichtig unter den Teig heben.

Das Öl in einen Topf geben und auf 180 Grad erhitzen. Die Bohnen mit dem Teig überziehen und dann Portionsweise fritieren, bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Pfirsich in der Folie gegart auf Honigsabayon

Zutaten: Alufolie, 50 g Butter, 4 reife kleine Pfirsche, 1 Orange, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 1 cm Ingwer, 4 Gewürznelken, 20 ml Pfirsichlikör, 2 TL Honig, 4 Zweige Zitronenthymian

Sabayon, 50 g Honig, 125 g Sahne, 3 Eigelb, 30 ml Cognac

Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Vier Blätter Alufolie mit der matten Seit nach oben mit je 10 g Butter bestreichen. Von der Orange vier Scheiben abschneiden. Die Orangenscheiben und die Gewürze auf die Alufolie legen.

Die Pfirsiche waschen, trocken tupfen und entlang der Narben halbieren. Die Kerne entfernen. In die Mulde den Pfirsichlikör geben. Über jede Portion Pfirsiche den Honig, je 5 g Butter und den Zitronenthymian geben.

Die Alufolie als Tasche zusammen falten und gut verschließen. Es darf nichts auslaufen. Die Päckchen auf ein Backblech legen und für 15 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Sabayon alle Zutaten in eine Metallschüssel geben und auf einem Wasserbad bei mäßiger Hitze aufschlagen. Dann kalt rühren

Walnusseis

Zutaten für 1 I Eis
50 g Zucker 50 g grob gehackte Walnusskerne etwas Öl für das Blech 80 g Ahornsirup 125 g gehackte Walnusskerne 100 ml Sahne 400 ml Milch 1 Vanilleschote 3 Eier 3 Eigelb 40 g Zucker 20 g Nougat 20 ml Cognac

Zubereitung
Für den Krokant einen kleinen Topf erhitzen. Wenig Zucker hinein geben und den Zucker schmelzen lassen. Ist der Zucker aufgelöst, weiteren Zucker hinzu fügen und dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. So weiter machen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst und eine goldgelbe Farbe hat. Die grob gehackten Walnusskerne unterrühren und den Krokant auf ein geöltes Backblech geben. Auskühlen lassen.

Für das Eis die Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraus kratzen. Den Ahornsirup im Topf erhitzen, die Walnusskerne hinzu geben und etwas rösten. Sahne, Milch, Vanillemark sowie die Vanilleschote dazu geben. Alles zum Kochen bringen.

Unterdessen Eier, Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad weißschaumig aufschlagen, dann unter ständigem Rühren die Walnusssahne hinzufügen. Die Masse kaltrühren und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Cognac zugeben und die Masse in der Eismaschine gefrieren.

Den Krokant fein hacken und unter die fast gefrorene Eismasse ziehen.